Reza a lenda que o ano só começa depois do carnaval. Deve ser por isso que a masterchef Helena Rizzo ainda não alardeou o novo menu do Maní (R$ 680), concebido em parceria com o belga Willem Vandeven e servido em 14 etapas, sob reserva, durante almoços e jantares.
São duas etapas e R$ 100 a mais em comparação à degustação anterior, lançada em abril de 2022. Mantém-se a alegoria aos sabores e tradições culinárias brasileiras, mas o samba-enredo amansou-se, oscila agora entre partido-alto e choro.
Independentemente da altura do ano, o banquete tem um quê carnavalesco. O abre-alas é frutado e fantasiado em tons pastel. Tem melão pele-de-sapo com atum seco, e não katsuobushi; manga verde com carapau, chuchu, capuchinha e jalapeño; jabuticaba com garum, tomate e amburana; e a campeã, a melancia com carabineiro, ponzu, tomate e florzinha de borago. Um snack cheinho de mimosura que homenageia mar e horta com primor.
Na sequência, o alfajor não é de maisena, mas de polvilho, entremeado com fígado de galinha, nibs de cacau, mel de cacau e flor de hibisco. O taquinho, por sua vez, é um beiju e, o recheio, a versão estival e onírica de um chili "con carne y frijol". No caso, com carne de sol e feijão-manteiguinha arrefecidos por pimenta biquinho e maxixe.
A dança com códigos latinos apenas reforça a sintonia entre os ingredientes da nossa terra. Prova refrescante dos noves é a ostra nativa, gordinha e adocicada, coroada com raspadinha de cambuci, gim, maçã e pepino, um azeitinho de raiz-forte e limão-caviar.
SABERES
Prova mais tórrida é a ova de tainha com creme de milho, pancetta e katsuobushi. Reminiscência do cardápio anterior, a bottarga cremosa do A.Mar, projeto que valoriza a pesca artesanal com seus saberes e produtos ancestrais em Ilhabela, continua sublimando a doçura do milho sem trazer a sensação de figurinha repetida.
Assim como os brócolis com pancetta, vôngole e ovas de truta, que já aparece há um tempinho nos menus especiais de Helena Rizzo e, nem por isso, deixa de ser um surf 'n' turf leve e surpreendente. A bem da verdade, um prato curinga, que pode ceder espaço para a língua com berinjela e tucupi, por exemplo.
O menu segue com o peixe do dia (de preferência garoupa, às vezes prejereba), que não é ensopado, porém, esbarra na moqueca ao exalar camarão seco, dendê e amendoim. Um momento solar que antecede outro mar e terra: o palmito com ouriço e caldo de rabada. Soa encorpado, é tênue e faceiro.
O magret de pato com cebola, abóbora-de-pescoço, nêspera e musseline de miúdos encerra os cursos salgados com insumos que não primam pela discrição. Contudo, ali, em vez de chocarem, acariciam o paladar graças às texturas sedosas e ao dulçor bem trabalhado.
"Usamos os miúdos todos desses patos, que chegam inteiros para a gente, com os miúdos muito frescos, bonitos. Às vezes as pessoas têm um pouquinho de medo, mas é nosso papel como cozinheiros usar o todo do que temos e de oferecer coisas menos queridas de uma forma que elas se surpreendam e gostem", explica Willem.
É hora da garrafada, tributo a essas combinações caseiras e curativas de plantas medicinais e bebidas alcoólicas. Uma sobremesa que lista curcuma, lírio-do-brejo, vinagreira, cambuci, uvaia, cambucá, poejo, pimenta-de-macaco e cachaça. Revela amargor, acidez e pouco açúcar. Anuncia a despedida.
VÉU
Talvez seja efeito da harmonização, mas o véu de moti de batata-doce roxa parece a saia de uma bailarina que, dobrada no palco, tem dó de deixá-lo. E dá mesmo dó de terminar essa obra, mesmo que uns petits-fours estejam à espreita.
Aqui uma nota sobre a Por Elas (R$ 620). Assinada pela consultora da casa, Gabi Bigarelli, e pela dupla Cássia Campos e Daniela Bravin, do Sede 261, a nova harmonização é criativa, ora natureba, ora biodinâmica. Conceitualmente, dialoga às mil maravilhas com a poesia dos pratos.
Na boca, porém, sobra uma ligeira extravagância. Nada que esteja perdido - a equipe de sommeliers tem sempre na manga alternativas para alegrar todo tipo de comensal. Vale para a harmonização clássica (R$ 550), com vinhos mais "conservadores", vale para dicas de uma, duas ou três garrafas que escoltem a radiante e brasileiríssima refeição.
As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.
